À Toulouse, les secrets du 5 Wine Bar, élu meilleur bar à vins du monde
Le 5 Wine Bar, à Toulouse est un habitué des concours mondiaux des meilleurs bars ou restaurants pour boire du vin. Il a remporté cette année pour la troisième fois le Best of Award of Excellence décerné par le magazine Wine Spectator. L’établissement a placé le vin au verre au cœur de sa stratégie.
Philippe Meynadier a repris en 2019, le 5 Wine Bar situé 5 place de la Bourse à Toulouse. Il s’inscrit dans la lignée des fondateurs de l’établissement, Anne et Thomas Cabrol, qui ont misé à fond sur le vin au verre. « Il y a deux caractéristiques qui font que ça plait, le vin au verre avec plusieurs contenances possibles et le fait d’avoir énormément de références, du vin accessible au grand cru », analyse-t-il. Grâce à cinq machines Enomatic, 40 vins sont disponibles avec trois dosages possibles. Ils sont délivrés avec une carte prépayée. Les références proposées tournent régulièrement. Ce dispositif constitue la plus grande partie du chiffre d’affaires.
Toucher différentes clientèles amatrices de vin
Hors machines, sont proposés 3 effervescents. Le vin au verre est aussi proposé « à la verse », surtout dans la partie restaurant. Depuis peu, l’établissement a fait l’acquisition d’un Coravin, ce qui lui permet d’augmenter encore le spectre des vins proposés au verre en y ajoutant des bouteilles rares. Selon Philippe Meynadier, cette nouvelle possibilité a joué dans l’obtention du Best Award of Excellence.
L’éventail des prix est très large. « Au 5 Wine Bar, le prix du verre démarre à 3,50 euros. C’est moins cher que dans la plupart des bars de Toulouse », commente Philippe Meynadier. Cette diversité permet de toucher une clientèle variée, allant de l’amateur éclairé aux « jeunes toulousains qui n’ont pas envie de boire un produit quelconque ». La clientèle de touristes est aussi au rendez-vous, attirée notamment par les récompenses internationales.
Le choix et le conseil comme ligne directrice
Le conseil personnalisé est l’autre point fort du concept, selon le patron. « Même si nous avons des machines qui servent du vin, nous avons deux sommeliers qui délivrent beaucoup de conseils. Ça fait vivre une expérience aux clients du bar à vins comme du restaurant ».
Le 5 Wine Bar dispose en permanence de plus de 1 000 références en cave, dont une grande partie est régulièrement renouvelée. La sélection est pilotée par le chef sommelier Nathan Menou. Il organise en interne les dégustations de ce qu’il reçoit ou de ce qu’il repère. « On teste des vins en permanence. On ne prend que ce qu’on trouve bon. Que ce soit une AOP, une IGP, un vin de France, un vin conventionnel, nature, bio, grand cru, peu importe », annonce Philippe Meynadier.
Le patron avoue tout de même des critères de choix actuels orientés sur des vins « relativement légers, avec des jus assez frais, pas trop denses, avec pas beaucoup d’élevage. Ça correspond aux attentes de nos clients. Nous avons peu de vieux millésimes mais des vins provenant d’une vingtaine de pays différents ». L’établissement a aussi renforcé sa sélection d’origines locales : Comté Tolosan, Duras, Marcillac, Fronton, Gaillac…
Les achats se font en magnums. « Nous devons être un des plus acheteurs de magnums en France, s’enthousiasme Philippe Meynadier. Sur nos 7 000 bouteilles, les 2/3 des vins sont en magnums. »…..
Par Catherine Gerbod, publié le le 31 juillet 2020 dans
